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Bäcker in der Vorkassenzone – so haben Sie langfristig Erfolg
Veröffentlicht am: 16.05.2024, Lesedauer: 4 Minuten
Die Vorkasse in deutschen Supermärkten galt lange Zeit vor allem für Bäckereien als hartes Pflaster: lange Öffnungszeiten und der damit verbundene Druck, die Theken bis spätabends zu füllen. Dazu hohe Mieten und die direkte Konkurrenz durch die Aufbackstationen im Supermarkt selbst. Doch die Partnerschaft in der Vorkasse hat trotzdem eine Zukunft, ist Christian Milk, Leiter Vertrieb Frische-Handwerk bei AICHINGER, überzeugt: „Vorkasse ist und bleibt ein wichtiges Segment für die Bäcker. Viele Bäckereien machen gerade in der Vorkasse gutes Geld.“
Allerdings sollten Bäckerinnen und Bäcker einiges beachten, um langfristig Erfolg in der Vorkasse zu haben:
Tipp 1: Dem eigenen Markenkern treu bleiben
Das A und O für Bäckereien, die sich in der Vorkassenzonen niederlassen: Sie müssen ihrem Markenkern treu bleiben und dafür sorgen, von den Kund:innen gut wahrgenommen zu werden. Viele Bäckereien lassen sich darauf ein, ihre Waren in einem Standardladen, bei dem nur das Logo ausgetauscht werden muss, anzubieten. Schlimmstenfalls wird die Bäckerei dann auch noch von Türmen mit Sonderangeboten des Supermarkts verstellt.
Erfahrene Vorkassenbäckereien gehen hier mit dem Handel ins Gespräch – folgende Punkte sollten abgeklärt werden:
- Die Bäckerei muss vom Wartebereich der Kasse aus gut wahrgenommen werden.
- Das warme Bäckerlicht sollte bereits einige Meter vor der Theke beginnen – so schafft man eine deutliche Abgrenzung zum Markt und die Bäckerei samt Sitzbereich wird zu einer eigenständigen Wohlfühlinsel.
- Vorkassebäcker sollten Wert auf eine gut organisierte Anlieferung legen – diese sollte eher nicht an der Theke vorbei passieren. Die Kundinnen und Kunden sollen die Bäckerei als Premium-Fachgeschäft wahrnehmen.
- Nicht zu vernachlässigen: die Klimaanlage. Sie sollte so eingestellt werden, dass kein Durchzug im Bäckereibereich entsteht und die wartenden Kundinnen und Kunden stört.
Tipp 2: Bei Personalmangel: aufs Wesentliche konzentrieren
Die Personalsituation ist vielerorts immer noch sehr angespannt und der Fachkräftemangel wird sich auch noch weiter zuspitzen. Gerade in der Vorkassenzone sollten sich Bäckerinnen und Bäcker bei Personalmangel daher aufs Wesentliche konzentrieren, so dass auch ein Verkäufer oder eine Verkäuferin allein den Laden managen kann.
Das heißt konkret:
- Lieber auf ein gastronomisches Angebot verzichten. Bäckereien werden weiter ihre Flaggschiffe brauchen, um zu zeigen, wofür die Marke steht. Diese Flaggschiffe werden aber nur noch 10 bis 15 Prozent des Portfolios ausmachen. Gerade im Vorkassenbereich sind es dann eher die sogenannten Brot- und Butterfilialen, die dann aber auch meist die wirtschaftlich größere Bedeutung haben. Dort gibt es das Kernsortiment – so spart man sich vielleicht auch die Belegstation.
- Schon bei der Ladenplanung sollte darauf geachtet werden, dass die Bäckerei auch mit wenig Personal bewältigbar ist. Das schmale Brotregal mit drei Etagen ist in diesem Fall zum Beispiel besser als das breite mit zwei Etagen – da hier ein wesentlich höherer Warendruck entsteht und der Verkäufer oder die Verkäuferin mehr laufen muss. Auch Zwischenetagen in den Theken reduzieren die Laufwege.
- Bestellterminals können das Personal ebenfalls entlasten.
Tipp 3: Die Kompetenz der Bäckerei in den Mittepunkt rücken
Schon am Anfang der Ladenplanung muss die Hauptkompetenz der Bäckerei herausgearbeitet werden. Welches Produkt soll im Mittelpunkt stehen, was hebt die Bäckerei von den anderen ab? Im Ladenbau gibt es viele architektonische Kniffe, um die Aufmerksamkeit der Kund:innen immer wieder auf dieses Produkt zu lenken. Dabei müssen viele kleine Details bedacht werden: so müssen sich zum Beispiel auch Preistafeln in die ästhetische Aufteilung einfügen – sind sie zu groß, niedrig oder schmal, werden sie zu Störern und lenken vom Produkt ab.
No-Gos in der Vorkasse:
- Kein Klappensystem: Nach Schätzung des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG) gibt es gut 15.000 Backstationen in deutschen Supermärkten und auch in den Supermarktregalen werden Backwaren angeboten. Bäckereien sollten daher gerade in der Vorkassenzone darauf achten, als handwerklicher Betrieb wahrgenommen zu werden. Durch ein Klappensystem nimmt man zudem den Kundinnen und Kunden auch zu viel vom Einkaufserlebnis, wenn man die Ware nicht mehr in Natur, sondern nur noch auf Bildern sieht.
- Achtung bei Digitale Signage und Technik: grundsätzlich sollte man nicht alles machen, was technisch möglich ist. Zu viele Displays lenken den Blick von den Waren ab, die im Mittelpunkt stehen sollten. Oft werden auch einfach falsche Monitore verwendet, die gar nicht für den Einsatz von Digitale Signage gedacht sind. Da spiegelt dann die Oberfläche oder der Content wird über einen USB-Stick abgespielt und wechselt viel zu schnell und zu oft.
- Lieber im Hintergrund automatisieren als im Vordergrund: Automationen können vor allem bei Personalmangel sehr hilfreich sein. Trotzdem sollten automatische Vorgänge nur im Hintergrund eingeführt werden, zum Beispiel kann man das Backen automatisieren oder die Spüllogistik rationalisieren. Im Vordergrund ist aber die menschliche Bedienverkauf und die Präsentation der Kern.
So setzen wir Ladenbau bei Bäckereien in der Vorkassenzone um – Inspirieren Sie sich:
Bäckerei
Müller Beck, Schaffhausen
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LEH
ebl Naturkost, Nürnberg
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