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Mehr als Einkaufen: Wie Gastronomie den LEH bereichert
Veröffentlicht am: 07.07.2026, Lesedauer: 4 Minuten
Gastronomie im Lebensmitteleinzelhandel befindet sich auf Wachstumskurs und entwickelt sich für viele Lebensmittelhändler zu einem wichtigen Erfolgsfaktor.
Doch welche Konzepte funktionieren wirklich und worauf kommt es bei der Umsetzung an? Christian Kolb, Gastronomieberater bei AICHINGER (im Bild), gibt Einblicke in Potenziale, Herausforderungen und Erfolgsfaktoren im LEH.
Standardbäckerei und Imbiss waren gestern – Gastronomie spielt im Lebensmitteleinzelhandel eine immer größere Rolle. Warum?
Christian Kolb: Dass Gastronomie im Lebensmitteleinzelhandel zu einem strategisch wichtigen Erfolgsfaktor geworden ist, hängt mit einem veränderten Konsumverhalten zusammen: Kundinnen und Kunden suchen nicht mehr nur Produkte, sondern bequeme, frische und hochwertige Lösungen für ihren Alltag. Einkaufen, Essen und Freizeit verschmelzen zunehmend, sodass der Supermarkt sich vom reinen Verkaufsort zum Erlebnis- und Versorgungsort entwickelt. Erfolgreich ist, wer nicht nur Zutaten anbietet, sondern direkt verzehrfertige Angebote und ein stimmiges Gesamterlebnis schafft.
Welchen Mehrwert bietet Gastronomie im LEH?
Christian Kolb: Der größte Nutzen eines Gastroangebots im LEH liegt in der wirtschaftlichen und strategischen Aufwertung des Standorts. Gastronomie verlängert die Verweildauer, erhöht die Wahrscheinlichkeit zusätzlicher Einkäufe und verbessert damit den Warenkorb. Gleichzeitig schafft sie eine klare Differenzierung gegenüber Discountern und dem Onlinehandel, weil sie etwas bietet, das digital kaum ersetzbar ist: Frische, Atmosphäre und unmittelbares Erleben. Hinzu kommt, dass veredelte, servierfertige Produkte deutlich höhere Margen erzielen als klassische Rohwaren. Besonders wirksam ist dabei das Zusammenspiel von Gastronomie und Handel: Produkte, die in Speisen verwendet werden – etwa Premium-Fleisch oder besondere Käsesorten – können direkt im Markt verkauft werden und fördern so gezieltes Cross-Selling.
Wenn ich eine Gastronomie im LEH integrieren will, worauf muss ich achten?
Christian Kolb: Dreh- und Angelpunkt ist die räumliche und konzeptionelle Integration der Gastronomie in den Markt. Die Gastrofläche darf nicht wie ein funktionaler Zusatzbereich wirken, sondern braucht eine eigene Atmosphäre und Aufenthaltsqualität. Licht, Materialien, Akustik und Möblierung müssen sich vom übrigen Supermarkt abheben. Ebenso muss die Gastrofläche als Frequenzbringer gut sichtbar sein sowie zugleich ein ruhiger Sitzbereich mit Distanz zum Einkaufstrubel.
Auch die Laufwege müssen differenziert geplant werden, damit sowohl Take-away-Kundschaft als auch Gäste mit längerer Aufenthaltsdauer gut bedient werden. Die Gastronomie wird damit nicht als Nebennutzung verstanden, sondern als eigenständiger Baustein der Marktarchitektur.
Und wie sieht es mit Personal und Auslastung aus?
Christian Kolb: Personal und Auslastung sind tatsächlich die größte operative Herausforderung. Gastrokonzepte im LEH brauchen ausdrücklich gastro-affines Fachpersonal und können nicht allein mit klassischem Einzelhandelspersonal erfolgreich betrieben werden. Einzelhandel und Gastronomie sind zwei verschiedene Welten: in der einen Welt brauche ich Berater, in der anderen Gastgeber.
Zugleich unterscheiden sich Frequenz- und Nutzungsprofile eines Marktes deutlich von denen eines Restaurants. Deshalb ist eine durchdachte Tageszeitensteuerung entscheidend: Ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept darf sich nicht allein auf das Mittagsgeschäft stützen, sondern sollte den Tag vollständig bespielen – etwa mit Frühstück, Mittagstisch, Nachmittagsangeboten wie Café und Kuchen sowie frühen Abendformaten wie Snacks oder Weinverkostungen.
Welche Konzepte liegen besonders im Trend beziehungsweise kommen gut bei den Verbrauchern an?
Christian Kolb: Im Mittelpunkt stehen Konzepte, die Transparenz, Frische und Gesundheit vermitteln. Dazu gehören „Front Cooking“, bei dem die Zubereitung sichtbar wird und so Vertrauen in Frische und Hygiene entsteht, ebenso wie Healthy Fast Casual mit Bowls, Salatbars und Wraps. Hinzu kommen authentische Nischenkonzepte wie Sushi, asiatisches Streetfood oder neapolitanische Pizza, oft auch als Shop-in-Shop-Lösungen. Pflanzliche Angebote werden nicht mehr als Zusatzoption, sondern als Marktstandard verstanden. Kunden wünschen heute weniger Massenware mehr Individualität, Glaubwürdigkeit und Qualität.
Letztendlich ist aber eine eigne Handschrift wichtig – Händlerinnen und Händler brauchen die klare Vorstellung, was sie machen möchten und was ihnen und ihren Handel ausmachen.
Funktioniert ein Gastroangebot im LEH im ländlichen Raum gleichermaßen wie im städtischen?
Christian Kolb: Ein gastronomisches Angebot kann grundsätzlich sowohl in urbanen als auch in ländlichen Lagen funktionieren, die konkrete Ausgestaltung muss jedoch stark variieren. In Städten dominiert der Wunsch nach schnellen, trendigen Convenience-Lösungen, insbesondere für Singles, Studierende und Berufstätige. Take-away spielt dort eine zentrale Rolle.
Im ländlichen Raum übernimmt der Markt mit Gastronomie dagegen oft zusätzlich eine soziale Funktion als Treffpunkt, ähnlich dem früheren Dorfgasthaus. Hier funktionieren eher bodenständige, familienorientierte und kaffeelastige Angebote als stark urbane oder besonders trendgetriebene Formate.
Wichtig ist aber, dass der ländliche Standort vor der Ausrichtung einer Handelsgastronomie sehr genau analysiert werden muss, um das richtige Konzept zu finden. Gerade hier spielt es nämlich eine noch größere Rolle, dass die Gastronomie über den gesamten Tagesverlauf hinweg wirtschaftlich tragfähig ausgelastet ist.
Was sind die wichtigsten Kaufaspekte für Verbraucher bei frischen und verzehrfertigen Speisen?
Christian Kolb: Aus Sicht der Kundschaft sind die Erfolgskriterien glasklar und kompromisslos. Besonders bei frischen, sofort verzehrbaren Speisen entscheiden sichtbare Hygiene und Sauberkeit unmittelbar über Akzeptanz oder Ablehnung. Schon kleine Mängel an Theke oder Sitzbereich wirken abschreckend. Ebenso wichtig ist die optische Frische der Speisen – sie müssen appetitlich, knackig und farblich ansprechend präsentiert werden. Preislich akzeptieren Kundinnen und Kunden durchaus ein höheres Niveau, sofern dieses durch wahrnehmbare Qualität, Frische und angemessene Portionsgrößen gerechtfertigt ist. Das Angebot darf jedoch nicht teurer wirken als ein klassisches Restaurant, wenn gleichzeitig der Service geringer ausfällt.
Welche Rolle spielen Regionalität und Herkunft der Speisen bei gastronomischen Angeboten?
Christian Kolb: Regionale Zutaten werden als starker Vertrauens- und Differenzierungsfaktor beschrieben, teilweise sogar wichtiger als ein Bio-Siegel. Konkrete Herkunftsnachweise – etwa Fleisch vom Bauern in 15 Kilometern Entfernung oder Kartoffeln aus dem Nachbarort – schaffen emotional wirksames Storytelling, stärken den Nachhaltigkeitsgedanken durch kurze Wege und rechtfertigen zugleich einen Premiumpreis. Regionalität wird damit nicht nur als Beschaffungskriterium, sondern als markenbildendes Kommunikationsinstrument verstanden.
Wo genau setzen Sie an – wie helfen Sie unseren Kundinnen und Kunden?
Christian Kolb: Die Unterstützung setzt idealerweise möglichst früh an – am besten bereits vor baulichen oder layoutbezogenen Entscheidungen. Ein möglicher Beratungsablauf sieht wie folgt aus:
- Standort- und Potenzialanalyse: Analyse der Zielgruppe
- Konzeptanalyse: Entwicklung eines kulinarischen Profils passend zur Markt-DNA
- Flächen- und Technikplanung einschließlich Themen wie Abluft, Fettabscheider und Strom
- Wirtschaftliche Kalkulation mit Wareneinsatz, Personalkosten und Break-even
- Implementierung und Schulung des Personals
Der Anspruch ist nicht nur, Speisekarten zu entwickeln, sondern das Marktteam in Gastgeber zu verwandeln und das Gastrokonzept ganzheitlich betriebsfähig zu machen.
Es müssen jedoch zwei zentrale kritische Erfolgsfaktoren hervorgehoben werden, die in der praktischen Umsetzung besondere Aufmerksamkeit erfordern:
- die Gewinnung geeigneten gastro-affinen Fachpersonals
- die wirtschaftlich tragfähige Auslastung über den gesamten Tagesverlauf hinweg
Gastronomie-Konzepte im LEH – Beispiele
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Migros Gäuggeli, Chur
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EDEKA Meyer’s, Neumünster
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Eurospar Prauchner, Pöchlarn
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